Wat betekenen POD en PAC?
POD staat voor relatieve zoetkracht. Kristalsuiker wordt meestal als referentie genomen. Dextrose smaakt minder zoet, maar beïnvloedt het vriespunt sterker.
PAC is een rekenwaarde voor de vriespuntverlagende werking van ingrediënten. Een te lage PAC kan hard ijs geven; een te hoge PAC kan ervoor zorgen dat het ijs te zacht blijft. De precieze uitkomst hangt ook af van productspecificaties, zoals de DE-waarde van glucose en het Brix-gehalte van fruit.
Zo pak je het aan
- Kies in Schep! tussen roomijs en sorbet.
- Voer per ingrediënt het gewicht in gram in.
- Controleer POD, PAC, suiker, vet en droge stof naast elkaar.
- Gebruik het advies als richting en bevestig het resultaat met een proefbatch.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen POD en PAC?
POD vergelijkt vooral de zoetkracht. PAC schat hoe sterk een ingrediënt het vriespunt verlaagt. Eén suiker kan dus een lagere POD maar een hogere PAC hebben.
Werkt dezelfde doelzone voor roomijs en sorbet?
Nee. Sorbet bevat doorgaans meer suiker en vrijwel geen vet, terwijl roomijs een andere balans van melkbestanddelen, vet en droge stof nodig heeft.